Πώς φτιάχνεται η μαγιονέζα

Πώς φτιάχνεται η μαγιονέζα
Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα λάδι σε νερό (O/W) και η γαλακτωματοποίηση είναι η βασική τεχνολογία στην παραγωγή μαγιονέζας. Κάτω από τη δράση γαλακτωματοποιητών, η μαγιονέζα αναδεύεται με ένα μίξερ υψηλής ταχύτητας και ομογενοποιείται από ένα μύλο κολλοειδούς, καθιστώντας την ένα σταθερό γαλάκτωμα.
Λόγω του γεγονότος ότι το λάδι και το νερό είναι μη αναμίξιμα υγρά, η γαλακτωματοποίηση είναι απαραίτητη για τη σταθεροποίηση του προϊόντος. Η γαλακτωματοποίηση όχι μόνο βασίζεται σε ισχυρή ανάδευση για τη μικρονοποίηση της διεσπαρμένης φάσης και την ομοιόμορφη διασπορά της στη συνεχή φάση, αλλά απαιτεί επίσης την παρουσία γαλακτωματοποιητών.
Ο κρόκος αυγού δρα ως γαλακτωματοποιητής και η γαλακτωματοποιητική του ικανότητα μπορεί να σχηματιστεί από το συνδυασμό λεκιθίνης και πρωτεΐνης στον κρόκο του αυγού για να σχηματίσει πρωτεΐνη φωσφολιπιδίου αυγού. Μπορεί όχι μόνο να μειώσει την επιφανειακή τάση μεταξύ των φάσεων ελαίου και νερού, η οποία ευνοεί τη μικρονοποίηση της διεσπαρμένης φάσης, αλλά επίσης να αποτρέψει τη συγχώνευση σωματιδίων λόγω της κατανομής γαλακτωματοποιητών στην επιφάνεια των σωματιδίων.

Η διαδικασία παραγωγής της μαγιονέζας
Τα κύρια συστατικά της μαγιονέζας είναι τουλάχιστον το 70% του συνολικού βάρους του φυτικού ελαίου και του κρόκου αυγού και ο τύπος λαδιού είναι προαιρετικός. Τα υλικά είναι μουστάρδα Μουστάρδα και χυμός λεμονιού. Στην πραγματικότητα, το λευκό ξύδι είναι επίσης πολύ καλό. Φυσικά δεν μπορεί να λείπει το αλάτι και το πιπέρι. Εδώ, χρησιμοποιείται λευκό πιπέρι σε σκόνη για να εξασφαλίσει σταθερό χρώμα. Η βιομηχανική μαγιονέζα προσθέτει περισσότερα μπαχαρικά και σταθεροποιητές, όπως φυσικό κόμμι και τροποποιημένο άμυλο για να διατηρήσει το σχήμα της. Από άποψη θρεπτικής αξίας, τα βιομηχανικά προϊόντα, λόγω της προσθήκης πολλών συστατικών, αν και το άρωμά τους δεν είναι τόσο καλό όσο τα σπιτικά, η θερμιδική τους αξία είναι μικρότερη.
Αναμείξτε νερό με βρασμένο ξύδι, ανακατέψτε και προσθέστε σκληροτινικό οξύ για να φτιάξετε ένα διάλυμα. Προσθέστε το 1/3 του παραπάνω διαλύματος στον κρόκο του αυγού, το αλάτι και τα μπαχαρικά για να κάνετε μια πάστα. Προσθέστε λάδι σαλάτας και τα 2/3 του παραπάνω διαλύματος ενώ ανακατεύετε με ένα μίξερ για να παραχθεί ένα πολύ σταθερό γαλάκτωμα. Αυτή η μαγιονέζα δεν έχει μείωση του ιξώδους κατά την αποθήκευση.