Πώς να βελτιώσετε τη σταθερότητα του γαλακτώματος μαγιονέζας;
Jul 30, 2022
Υπάρχουν τα ακόλουθα σημεία:
(1) Η προσθήκη 1 τοις εκατό - 2 τοις εκατό σκόνης λευκής μουστάρδας μπορεί να διατηρήσει τη σταθερότητα του προϊόντος.
(2) Η γαλακτωματοποιητική δράση των φρέσκων αυγών είναι καλή, επειδή ο βαθμός αποσύνθεσης της λεκιθίνης στον φρέσκο κρόκο αυγού είναι χαμηλός.
(3) Η κατάλληλη θερμοκρασία λειτουργίας γαλακτωματοποίησης είναι 15 ~ 20 βαθμοί C.
(4) Η προσθήκη μικρής ποσότητας κόλλας (ζελατίνη, πηκτίνη, άγαρ κ.λπ.) μπορεί να αυξήσει τη σταθερότητα του προϊόντος.
(5) Εξασφαλίστε την κατάλληλη ποσότητα αλατιού και ξιδιού. Εάν η δόση του αλατιού και του ξιδιού είναι υψηλή, η σταθερότητα του προϊόντος θα μειωθεί.
(6) Τα γαλακτωματοποιημένα προϊόντα μπορούν να θερμανθούν και να αποστειρωθούν στους 45 βαθμούς C ~ 55 C για 8 ~ 24 ώρες ή μπορούν να προστεθούν βακτήρια γαλακτικού οξέος και να τοποθετηθούν σε θερμοκρασία δωματίου για 20 ημέρες για να ανασταλεί ο πολλαπλασιασμός επιβλαβών βακτηρίων. Τα εμφιαλωμένα προϊόντα θα πρέπει να προστατεύονται από υψηλές θερμοκρασίες και κραδασμούς κατά την αποθήκευση για να παρατείνεται η διάρκεια ζωής τους.
(7) Λίγη μαγιονέζα θα διαχωριστεί μετά από μακροχρόνια αποθήκευση σε χαμηλή θερμοκρασία. Αυτό συμβαίνει επειδή το λάδι σχηματίζει στερεούς κρυστάλλους σε χαμηλή θερμοκρασία, κάτι που προκαλείται από την καταστροφή της γαλακτωματοποιητικής ιδιότητας του προϊόντος. Επομένως, η μαγιονέζα που χρησιμοποιείται για τη μαγιονέζα πρέπει να αφαιρεί στερεό λίπος και κερί, έτσι ώστε να μην στερεοποιείται σε χαμηλή θερμοκρασία.
